Gluten

Zuerst sollte Zöliakie ausgeschlossen werden, diese 1 % der Bevölkerung können tatsächlich an Gluten sterben. Diese Diagnose gelingt aber eigentlich nur an Patienten, die an den Tagen vor der Blutabnahme nicht auf Gluten verzichtet haben. In dem Fall sollten sich auch Familienmitglieder wegen der Erblichkeit untersuchen lassen.
Meisten liegen Verdauungsbeschwerden jedoch an falscher Ernährung wie zur viel Frittiertes Essen, Fast Food, Kaffee, zu wenig Gemüse (Übersäuerung), Medikamente, an einer bakteriellen Überbesiedlung des Darms (bizarrer weise ev. gefördert durch Gluten-Verzicht oder Verzicht auf FOODMAPS, die Präbiotika sind) oder an einer relativen Fructose- oder Lactoseintoleranz (die Menge machts) oder einer neuromuskulären Erkrankung wie Gastroparese oder Beckenbodendysfunktion.
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Nun zu Gluten oder besser gesagt der recht seltenen Weizensensitivität, WS.
Bis auf Mais, Reis und Hirse haben alle Getreide Gluten.
Scheingetreide auch nicht.
Buchweizen darf nicht täglich gegessen werden. Das Rutin wird therapeutisch genutzt (Venenschwäche).

Weizen ist am meisten hochgezüchtet und hat deshalb das meisten Gluten.
Sauerteig, der Zeit gelassen bekommt lange zu gehen nicht ganz so viel (wie in gutem Roggenbrot). Ein Brot ohne den Kleber Gluten zu backen ist schwierig.
In einer Karenzzeit sollte man eher auf Getreidebrei zurückgreifen: Porridge, Vollkornreis oder Hafer aufkochen oder mit heißem Wasser übergießen und ziehen lassen;
Dinkel hat leider etwas Gluten.

Eine Zöliakie (Autoimmunerkrankung) ist als erstes auszuschließen (Autoimmunkörper im Blut, Biopsie eventuell), denn diese klassische Gluten-Unverträglichkeit zerstört die Darmzotten (1% der Bevölkerung). Letztlich kann sie nie ganz ausgeschlossen werden. Therapie: Chinoa und Amaranth (enthält Eisen), Einkorn (enthält Lutein).
Die klassische Weizenallergie ist das Bäcker-Asthma (Prick-Test).

Eine Weizensensitivität (erhöhte Empfindlichkeit)(früher Gluten-Sensitivität) entsteht laut Leitlinien durch FODMAPS, andere Weizeneiweiße, ... Zu dieser Diagnose gelangt man nur durch Ausschluss der oben genannten Zöliakie, Allergie, etc..
Andere Weizeneiweiße sind etwa die ATI´s (Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Weizen wegzulassen ist heute machbar und sinnvoll, denn:
Ich denke, dass die vielen Pestizide, Fungizide und Herbizide, die dem Weizen beigegeben sind (bauen sich nicht ab!) und die Überzüchtung auf höhere Erträge (mehr ATI´s) und mehr Klebereiweiß der Grund ist.
Therapie: 1. Weglassen von Weizenprodukten (überall reingemischt, ähnlich wie Zucker in der Nicht-Vollkorn-Form) , besonders Brötchen (viel Chemie beigemischt).
2. Haferschleim (ist gut gegen die Entzündung, hohes Cholesterin, Diabetes), Müsli, Porridge.
Auch wirksam direkt gegen den Durchfall und die Bauchschmerzen mit denen die verschiedenen Weizenunverträglichkeiten einhergehen.
(Eine Haferschleim-Packung kann auch eine gereizte Haut beruhigen, bei Psoriasis, trockener Haut, diversen Entzündungen)

Durch eine 3 Tage Haferkur konnte der Insulinverbrauch bei Diabetikern halbiert werden (Haferkur Prof. Rempis).
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ATI´s, nicht das Gluten sind der häufigere Grund für Darmbeschwerden, Kopf- und Muskelschmerzen, Müdigkeit und Konzentrationsschwäche.
Die Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn enthalten weniger, je nach Erntezeitpunkt, konventionelle Düngung und Klima, auch hier macht die Dosis das Gift. Sogar zu schnelle Teigführung erhöht ATI und FODMAP: Uni Hohenheim: nach 4 Stunden sind 90% der Fodmaps abgebaut. Nach nur 30 Minuten sind noch 90% vorhanden. Also sind Quickteige zum Aufbacken / aus Backshops eine Ursache vieler Darmbeschwerden.
Während die einen gar nicht genug Gift auf den Acker bringen können (sogar mit Steuergeldern finanziert zum Wohle der Firma BAYER), forschen die anderen, wie Prof. Schuppan an Sorten, die geringe ATI Gehalte haben ("Goldritter - Weizen").
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Bei den Ernährungsdocs (NDR)
erhielt eine Hashimoto - Patientin (Schilddrüsenentzündung) eine glutenfreie Diät: keine Nudeln, kein Weizen, Roggen oder Dinkel.
Dafür durfte sie folgendes essen: Hirse, Chinoa, Amaranth, Buchweizen, Reisbrot, Vollkornreis, Maisflocken, Hafer, Lactosefreie Milch, Zimt, Probiotika und Nahrungsmittel mit Milchsäurebakterien, wie Miso-Suppe, Sauerkraut, weißen Joghurt, ...

Bei verschiedenen Erkrankungen des Verdauungstraktes oder des Immunsystems spielt das Thema eine immer wichtigere Rolle.

Link zu Zöliakie und Sprue, sowie glutenfreies Leben (glutenfrei unterwegs).
Oder http://www.zoeliakie.ch/
Etwa 1 % der Bevölkerung haben eine nachgewiesene Glutenunverträglichkeit.

Zu Gluten und die Autoimmunerkrankungen.
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Brotweizen hat außerdem eine herausragende Rolle bei den Lektin-induzierten Nebenwirkungen.
Der "moderne" Weizen enthält eine neue Form von Weizenkeim-Agglutinin (WGA) - ein besonders belastbares und problematisches Lektin, wenn man bedenkt, dass es nicht durch Sprossung eliminiert wird und tatsächlich in höheren Konzentrationen in Vollkornbrot gefunden wird.

Das entzündungsfördernde WGA stimuliert die Synthese von pro-inflammatorischen Botenstoffen (Zytokinen) in Darm- und Immunzellen und es hat sich gezeigt, dass diese eine ursächliche Rolle bei chronischen Darmentzündungen spielen.
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Unser heutiges Brot und FODMAPS - freie Ernährung:
Brot hat heute nicht mehr Zeit 4,5 Stunden zu gehen und damit die FODMAPS abzubauen. Folge: Reizdarm und andere Verdauungsbeschwerden. Auch die Acrylamide könnten reduziert werden, wenn die großen Maschinen nicht optimal ausgelastet werden müssten. Dabei braucht das Brot einfach nur zu ruhen (mit etwas Wärme). Es wäre dann allerdings oft eins vorm Vortag, ....
Je länger ein Teig gehen kann, desto aromatischer ist er im Übrigen, man braucht weniger Salz, ....
Der Handel / die Bäckereien haben keine Zeit mehr.
Jetzt ist Slow Baking angesagt.

Vollkornbrot (aus dem vollen Korn gemahlen) - das hat nichts mit ganzen Körnern zu tun - hat das 2,5 fache an Ballaststoffen und Mineralstoffen.

Brote werden am besten im Tontopf gelagert (oder Papier oder Kühlschrank in Tüte) , nicht im Brotschrank, da schimmelt es sehr bald.

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