womit Braten und Backen ?

Der Rauchpunkt ist die genaue Temperatur, bei der ein Öl beim Erhitzen Rauch erzeugt. Alle Pflanzenöle und Speiseöle besitzen verschiedene Rauchpunkte. Die Höhe ist dabei abhängig vom Anteil an freien Fettsäuren im Öl ist. Daneben können aber auch andere Inhaltstoffe Einfluß nehmen. Je höher der Rauchpunkt, desto besser ist das Öl zum Braten und Frittieren geeignet. Öle mit niedrigem Rauchpunkt sollte man idealerweise nicht erhitzen.
Eine zu hohe Temperatur zerstört wichtige Bestandteile des Fettes bzw. Öles. Nicht die ganze Zeit auf dem Maximum der Kochplatte braten. Es sind immer Anteile hochungesättigter Fett-Fraktionen in jedem Öl, die sich zu schädlichen Substanzen entwickeln, je höher die Temperatur wird.
Nur bereits gekochte Kartoffeln zum Braten verwenden.

Finden Sie hier eine Übersicht der verschiedenen Speiseöle und Pflanzenöle mit Ihrem jeweiligen Rauchpunkt.
Beachten Sie den Unterschied zwischen raffiniert und nativ. Bio-Qualität gibt es zum Beispiel von raffinierten Raps oft nicht, da aus Bio nicht so viele Giftstoffe herausraffiniert werden müssen. Raffiniert ist aber höher erhitzbar.
Öle sollten niemals so hoch erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, denn dann entstehen Giftstoffe.

In einer Pfanne wird es schnell heiß: Wenn sie ohne Inhalt erhitzt wird, sind Temperaturen von über 350° C innerhalb weniger Minuten erreicht.

Öl-------Rauchpunkt in Grad ° C (also verwendbar höchstens bis zu dieser Temperatur) beim Braten wird locker über 140 Grad erreicht, beim Backen über 200 Grad

Zum Braten (und Backen):
der Klassiker: Rapsöl (raffiniert) bis 220 Grad (Aldi hatte im Öko-Test 2017 die beste Note, auch beim Preis, Alnatura und andere teure Öle die schlechtesten Noten, sie enthielten auch Mineralöl-Verunreinigungen)
Palmkernfett-------220 Grad - leider gibt es nur wenige nachhaltig produzierte Produkte.
Erdnussöl (raffiniert, heissgepresst am Anfang der Raffination) 230
helles ungeröstetes Sesamöl (unraffiniert) 220
heissgepresstes Olivenöl (raffiniert) > 220,
Avocadoöl: Es hat einen Rauchpunkt von 260° C und viele einfach ungesättigte Fettsäure, ist aber sehr teuer

Für mittlere Temperaturen:
Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (um 70 % oder mehr) und einem hohen Rauchpunkt (über 200° C) sind am besten zum Braten geeignet, da sie hitzebeständig und gesund sind:
Olivenöl ist nicht zum scharfen Anbraten geeignet, aber für moderate Temperaturen gut verwendbar. - Herd auf 3 stellen. 130-175 Grad
Auch als Bio Bratöl mit 78 % Ölsäure oder natives Öl
Kokosfett 175° – 205° C
in eine wirklich heiße Pfanne muß immer wieder neues Kokos oder Oliven-Öl gegeben werden, weil es schon verbraucht wurde, heißt verraucht ist und dabei schädliche Substanzen zurück gelassen hat.

Hoher Rauchpunkt, aber zu viel ungesättigte Fettsäuren, daher eher Nicht erhitzen, :
Sojaöl, Traubenkernöl, Maiskeimöl, Distelöl und Sonnenblumenöl haben teilweise hohe Rauchpunkte, aber einen zu hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (rund 60 % oder mehr), um mit ihnen zu braten.
Ab 175° C können gesundheitsgefährdende Aldehyde entstehen, die nicht eingeatmet werden sollten:
Sojaöl 235 Grad
Maiskeimöl ist nicht hoch erhitzbar, trotz der Angaben auf der Flasche von Mazola (55% mehrfach ungesättigte Fette)
Traubenkernöl (raffiniert) 200
Arganöl 180
dunkles, geröstetes Sesamöl (unraffiniert/haltgepresst) 177

Nur für die kalte Küche:
Traubenkernöl (unraffiniert) 130
Walnußöl (unraffiniert) 160
kaltgepresstes Olivenöl 130 - 175
Hanföl 120
Leinöl -
Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 130
Rapsöl (kaltgepresstes), natives Rapsöl ist grün, nicht gelb 130 - 190
Kürbiskernöl

Wegen des Omega 6 zu 3 Verhältnisses generell nicht zu verwenden:
High-Oleic-Öle (HO-Öle): gezüchtete Sonnenblumen- und Distelsorten, die einen Ölsäure-Anteil (also einfach ungesättigte Fettsäuren) von 60 – 90 %, statt normalerweise 15 – 20 % aufweisen mit einem höheren Rauchpunkt von 210° C .
Distelöl 150
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210 - 225
Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107 , (Sonnenblumen -kerne jedoch gerne roh essen)

Tierische Produkte - schädlich auf Dauer:
Schweineschmalz 121-218
Butterschmalz 205
Butter 150-175 - ist ok, verraucht aber schnell in der Pfanne. Jedoch "darunter gehoben", unter warme Nudeln - lecker